ВЫБИРАЕМ СЫР. Биржа российский сыр
Российский рынок сыра и сырной продукции - Agrovesti.net
Потребление сыров с 2013г. сокращается на 2,5% в год, при этом падение доходов населения и параллельный рост цен на сырье привели к структурному сдвигу на рынке - доля сырных продуктов выросла с 15% до 25%, а потребление сыров снизилось на 13% (- 100 тыс. т).
Запрет импорта и снижение доходов населения привели в существенным сдвигам в структуре рынка и трендам в потреблении – переключению потребителя с дорожающих твердых сыров наплавленые и сырные продукты.
Возможности импортозамещения после введения эмбарго практически исчерпаны – реальный импорт не превышает 6,5% рынка, а эффект Россия разделила с Белоруссией в пропорции 60/40.
Возможными нишами для дальнейшего импортозамещения могут стать биржевые сорта «голландских» и отчасти «швейцарских» сыров, прежде всего на B2B-рынке.
В остальных сегментах рынок четко структурировался и резервы ключевых игроков позволяют за 2-3 года полностью насытить рынок.
Планы расширения мощностей ключевых игроков и заявленные масштабные проекты в ближайшие 2 - 3 года могут привести к перепроизводству на рынке и существенному усилению конкуренции, что негативно скажется на позициях небольших региональных игроков – рынок ждет консолидация.
Российский экспорт сыров продолжает оставаться незначительным, при этом практически все объемы поставляются в страны СНГ, а ключевые драйверы экспорта –международные игроки и лидеры рынка молодых сыров.
Дефицит на рынке специальных сыров и невозможность организации их промышленного производства стимулируют активное развитие ремесленных сыроварен.
В 2018 г. неожидается серьезных изменений на рынке – потребление несколько увеличиться и продолжат развиваться имеющиеся структурные тренды на рост доли более дешевой продукции и консолидацию отрасли.
agrovesti.net
Где взять нормальный сыр в условии санкций?
Я очень люблю сыр. Но хороший и качественный. Такой, чтобы под бутылочку красного сухого. Чтобы таял во рту, и чтобы его вкус был такой, чтобы хотелось зажмуриться. Мммм... К сожалению, в магазинах у нас сейчас полная печаль. Сколько не пишут об импортозамещении, но хороших сыров я там не вижу. Хотя, ради справедливости могу сказать, что, когда мы несколько лет назад побывали в Костроме, то там на Сырной бирже пробовали вкуснейшие фермерские сыры местного производства. Но, как нам объяснили сами фермеры, у них нет возможности производить их в больших количествах, и до Москвы они не доезжают.А тут вдруг Антон - раз и принес домой кусочек обалденного эйчера. При этом муж загадочно улыбнулся и сказал: "Ты спасена! Я нашел, где их покупать!"
В общем, да, друзья мои. Место нашлось. Называется так же вкусно, как сами сыры - "Сырный сомелье". У лавки есть офигенский сайт, где написано, что у них даже регулярно проводятся дегустации сыров, причем, как платные, так и бесплатные. В общем, сами понимаете, мы, как фанаты вкусных сыров, устоять не смогли и отправились знакомиться с хозяевами и дегустировать. 2.
Сырная лавка оказалась небольшой, но уютной. Разместилась она по-соседству с магазином австрийских вин.Александр Крупецков - основатель проекта "Сырный сомелье" и владелец лавки сразу признался нам, что выбрал это место неслучайно. Конечно же, такое соседство сыров и вин очень удачно. Ведь многие из нас уже давно в курсе, что хорошее вино лучше всего закусывать прекрасным сыром.3.
А началось все несколько лет назад, еще до введения санкций. Казалось бы, вот были времена: заходи в любой супермаркет, покупай любой европейский сыр от лучших сыроделов и наслаждайся! Но оказывается, что все было не совсем так. Однажды вернувшись из Франции, Александр как раз таки решил зайти в один из хороших супермаркетов и поискать там понравившийся ему во Франции сыр. Он сказал, как он называется, продавщице, но она только руками развела:- Нет такого!Такой же ответ последовал и на то, когда он назвал еще несколько сортов сыра.Наверное, именно после той истории и появилась у Александра идея открыть в Москве магазин редких сыров. Хотя почему только магазин? Одновременно с ним появилась еще и Школу сыров, где на практике покупателей стали учить правильно выбирать сыры и сочетать их с вином и фруктами, развивать тем самым у нас в стране сырную культуру. Ведь согласитесь: одно дело, когда мы покупаем продукт, не так уж много о нем зная, и совсем другое, когда знаем, как подавать его к столу, с чем подавать, и как есть, чтобы получить максимальное удовольствие.4.
Ведь возьмите любой городок Франции, Италии, Испании, Англии, Голландии или Швейцарии. Там уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. А вкусный сыр есть на столе в любом доме.В общем, полтора года назад, как раз накануне введения санкций, в Москве появилась первая сырная лавка (по секрету скажу, что сейчас их у Александра уже две и планируется к открытию третья). Ну, а потом, конечно, пришлось немного перестроиться. Законодательство в "Сырном сомелье" соблюдают, а потому вместо французских, итальянских и испанских поставщиков пришлось искать других - из тех стран, откуда ввоз сыров в Россию разрешен.5.
- Конечно, проще всего было смириться в это нелегкое время и начать есть безвкусные кусочки с надписью "сыр", которых сейчас много в продуктовых магазинах. Но это был не наш путь!И теперь в "Сырного сомелье" продаются легендарные сыры из Швейцарии, которая, к счастью, не попала под действие санкций, лучшие представители Туниса и Марокко - бывших французских колоний, поэтому делать сыр они там умеют, и лучшие наши фермерские сыры, которые все ж таки, можно довезти и до МосквыА если говорить о соотношении, то 50% - это швейцарские сыры, 40% - наши и 10% - все остальные.6.
7.
Посмотрите на цены. Вы скажете дорого? Да, возможно! Но качественный сыр, как и любой другой вид продукта, не может быть дешевым. Особенно если он делается из настоящего молока, безо всяких пальмовых добавок. И я, признаться, лучше не буду целый месяц есть "сыры" вообще, но зато потом куплю себе кусочек вот такого - настоящего и съем с удовольствием. :)8.
9.
10.
11.
Сейчас в лавке Александра около 50 сортов всевозможных сыров. Покупатели же - люди самые разные. Есть и знатоки, которые приходят сюда за определенными сортами сыра, которые предпочитают уже давно. Есть и люди, коих, кстати, постепенно становится все больше и больше, которые хотят попробовать что-то необычное. Есть те, которые, как и мы, устали от санкций и хотят получить вкусный и качественный продукт. Антон с головой швейцарского сыра "Красная ведьма". О нем я вам расскажу чуть позже. Готов был заглотить ее целиком. :))12.
А есть и такие покупатели, которые берут сыры в подарок. Согласитесь, нередко бывают ситуации, когда разрывается мозг в попытках придумать, чего бы такого подарить на праздник близкому человеку, которого знаешь очень давно и, кажется, передарил ему уже всё, или начальнику, у которого всё есть. А сырная корзина с необычными, вкусными, дорогими и качественными сырами чем вам не тема?Конечно, самой большой популярностью у покупателей пользуются швейцарские сыры: грюйер, сбринц и роклет, а еще наш фермерский камамбер, который делают в Подмосковье.Кстати, еще несколько нюансов. В лавке вы не встретите нарезок твердых и полутвердых сыров. И все потому, что в нарезках сыр быстрее сохнет и теряет свои качества. Поэтому режут его тут только на куски и исключительно тогда, когда за ним приходит покупатель.13.
Каждый сыр прежде чем попасть в лавку, проходит три дегустации, не считая самой первой - на ферме, где его производят. Александр вместе со своими сотрудниками лично приезжает туда и выясняет, в каких условиях живут коровы и козы, чем питаются, нет ли в их кормах искусственных добавок, и пробует сыр. Если с этим все в порядке, и по вкусовым качествам сыр хорош, то затем поставщики привозят его еще трижды на пробу. Так, чтобы была возможность понять, насколько на вкус отличаются сыры из разных партий.- К сожалению, бывает и такое, что в первой партии сыр очень вкусный, - рассказал нам Александр. - А во второй вдруг горчит. Ну, думаем, может, случайность, просим привезти сыр в третий раз. А он опять никакой. Это говорит о том, что в первый раз поставщики постарались и произвели действительно качественный продукт, а потом заленились. Таким приходится отказывать и больше с ними не работать. Ну, а теперь расскажу о том, какие сыры мы пробовали.Первым был, конечно же, Швейцарский сыр "Tete de Moine", или "Голова монаха". Други мои, это чудо мы впервые вкусили в Швейцарии два года назад. Я вам тогда о нем рассказывала. И с тех пор ничего (или почти ничего) вкуснее я не ела. Поэтому, как только я его увидела на витрине, вы сами понимаете... устоять я не смогла. Сыр чудесный! Он относится к полутвердым швейцарским сырам с особенным способом подачи. Нарезка делается с помощью специального ножа. Головка сыра насаживается на стержень, и этот самый нож по кругу срезает с него очень тонкую стружку-розетку. Такие розетки еще называют "лисичками". 14.
А производить Тет-де-Муан начали еще аж в 12 веке монахи из монастыря Бельле из свежего коровьего молока. Сыр так всем понравился, что вскоре его стали делать и на других монастырских фермах. Часть сыра монахи отдавали в качестве церковной десятины, за что его и прозвали «Голова монаха». На вкус он бесподобен. Мне сложно вам его описать. Понятно, что никаких добавок в этом сыре нет и близко. Но когда кладешь в рот такую вот "лисичку", то кажется, что попадаешь в лес на грибную поляну. Это изумительно!15.
Второй сыр английский копченный Чеддер. Честно вам признаюсь, нам достался последний кусочек этого сыра. Вообще, он под санкциями, но этот самый кусок остался от той партии, которая была ввезена в нашу страну еще до их введения. В общем, что могу сказать, друзья мои? Если кто-то из вас вдруг соберется в Англию, во-первых, обязательно попробуйте его сами, а, во-вторых, привезите чуть-чуть и нам тоже. В моем рейтинге он занял первое место! 16.
Чеддер считается полутвердым сыром и одним из самых популярных английских сыров. Делают его из пастеризованного коровьего молока. А назвали его так по имени местечка Чеддер в Западной Англии, где этот сыр впервые изготовили в 15 веке. Тогда чеддер выдерживали в пещерах, которые для его созревания подходили идеально. На вкус он потрясающий - чуть-чуть островатый, солоноватый, с копчеными нотками и нотками цветов и орехов. Я назвала его сыром-антидепрессантом, потому что как только съела кусочек, сразу поднялось настроение. Вот такой он.17.
А этот сыр называется Красная ведьма. Он швейцарский и тоже относится к полутвердым сырам. По поводу него есть история. В феврале в Швейцарии проходит "Красный карнавал". По сути своей, это что-то похожее на Хэллоуин - те, кто живет в Швейцарии, возможно, расскажут более точно. Но суть в том, что этот сыр был изобретен именно к этому празднику. Он калорийный, сытный, им закусывают горячий глинтвейн - в общем, самый подходящий для зимы сыр.Он показался нам немного похожим на "Tete de Moine".18.
Каприно. Наш твердый сыр, который делают в Ставропольском крае.Вообще, этот сыр показался нам и по структуре и на вкус похожим на итальянский пармеджано реджано. Он точно так же разламывался на кусочки, был немного пикантным и очень насыщенным. Наверное, как и пармеджано, им хорошо посыпать уже готовые горячие блюда, запекать с ним что-то в духовке. Но все-таки отличия от пармеджано есть. Во-первых, каприно делают из козьего молока, и он пахнет этим молоком. А, во-вторых, выдерживают не год, а пять месяцев.19.
А это сыр - для меня настоящее откровение. Халлуми для жарки фермерский с мятой. Сыр тоже наш, подмосковный, но именно такой очень любят на Кипре. 20.
Честно говоря, я и раньше пробовала жареные сыры, они мне нравятся. Но чтобы вызывали полный восторг, такого нет. Поэтому когда Александр предложил нам взять именно халлуми, я засомневалась. Зачем, особенно если в лавке есть столько других обалденных сыров.Но его мы все-таки взяли. И дома пожарили.21.
22.
Ели горячим с брусничным соусом. Изумительно вкусно! Просто что-то необыкновенное. Обязательно купим этот сыр еще раз.23.
Теперь давайте перейдем к мягким сырам. Их мы попробовали три вида. Вот, к примеру, Эйчер Блю - мягкий швейцарский фермерский сыр с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Вообще, нам Александр сразу рассказал историю сыров с плесенью. В первое время, когда они появились, больше всего ценились сыры, где плесени было мало. Но постепенно вкусы у людей изменились. И теперь большинство тех, кто предпочитает такие сыры, чаще всего выбирают сорта, где плесени много.Эйчер Блю же как раз из первых. Он сливочный и очень нежный. В нем нет насыщенности, которую дают другие сыры с голубой плесенью. В нем, скорее, лишь ее нотки.24.
А два других мягких сыра были уже наши. Первый назывался Мягкий сыр с белой плесенью по рецепту №1 Кузнецова. Честно говоря, он сразу привлек мое внимание, как только я его увидела на витрине в лавке "Сырного сомелье". Привлек внимание своей необычностью. Во-первых, делают его даже не в Подмосковье, а в Москве. Во-вторых, обратите внимание на его упаковку. Совсем простая. Но... что-то в ней есть!25.
Цифра, написанная ручкой, которую вы видите на упаковка - это оценка по шкале качества именно этих сыров, поставленная самим автором. Рядом его подпись. Рецепт №1 тоже указан на упаковке: молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, закваска мезофильная, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, культуры белой благородной плесени Penicillium camemberti. То есть, по сути своей, это - самый настоящий камамбер, приготовленный по французской технологии, хотя автор его так и не называет.26.
Может быть, по вкусу он и не тот самый французский камамбер, который можно попробовать на его родине, но сыр мы бы оценили, как весьма высокого уровня. Пожалуй, я бы такой купила еще.27.
Кстати, из-за того, что он приготовлен только из натуральных ингредиентов, у него очень маленький срок хранения - всего 10 дней.28.
Впрочем, камамбер, который так и называется, тоже был. Камамбер козий.29.
30.
Когда я только его попробовала, мне сразу захотелось назвать его брутальным сыром. Да-да, этаким мужским. У этого камамбера очень яркий запах и понравится он тем, кто как раз именно такие и любит. При этом он необыкновенно свежий, в нем даже молоко чувствуется.31.
Ну, и, наконец, Конфеты из сыра. Неожиданно, правда? :)32.
На самом деле, очень вкусные. И если бы нам не сказали, что в них есть сыр, мы бы сами не догадались. Хотя не могу сказать, что сыр в них не чувствуется. Сырные нотки есть и выражено достаточно ярко.Конфеты мы пробовали трех видов: с какао, мятой и имбирем. Мне больше всего понравились с мятой, а Антон проникся имбирными.33.
Ну, а завершить свой рассказ я хочу советами. Дело в том, что мы спросили Александра Крупецкова: Как обычным покупателям, а не специалистам при покупке сыра в магазине (все-таки не везде же есть "Сырный сомелье" :)) можно отличить качественный продукт от некачественного или несвежего? И вот, что он посоветовал:Во-первых, ни в коем случае не покупайте готовую нарезку. К сожалению, в больших продуктовых магазинах нарезку нередко делают из обрезков и старых залежалых сыров. Поэтому, если вы решили купить сыр, то лучше купите сразу кусок и попросите, чтобы его нарезали при вас. А еще лучше, сами порежьте дома.Во-вторых, лучше не покупать сыры с разными добавками - перцем, паприкой, зеленью и т.д. Бывает, что добавками производители скрывают какие-то минусы и неудачные моменты самих сыров.В-третьих, обязательно смотрите, как выглядит сыр, который вы берете. Если вы видите, что твердый или полутвердый сыр хотя бы немного расплавлен, если он крошится, то это, скорее всего, будет говорить о нарушениях во время его изготовления, например, в процессе могли быть использованы технологии ускоренного созревания. Либо этот сыр неправильно хранили. Либо в его составе есть ингредиенты, добавки, которых там быть не должно.
Вот такие дела.
Ну, и в завершении еще поделюсь с вами несколькими ссылочками "Сырного сомелье": Здесь - страничка Школы сыров, где можно записаться на дегустации сыров и предаться всему вкусному безобразию, как это сделали мы. Здесь - страничка в Фейсбуке. Здесь - страничка в Инстаграме с профессиональными фотографиями всех имеющихся сыров, одно загляденье.
А вы какие сыры любите больше всего?
-----------------------------------------------------------------------------------------Мои другие рассказы из прогулок по Москве:2016 год:Крепость "Сетуньский стан". Ничего себе Масленица у каскадеров! Театр "Ученый медведь". "Масленица" с пылу с жару. "Паровозия" и "Город конструкторов". Не покупайте ребенку паровозы!Kidzania. Кидзер-сюрпризКлуб любителей северных ездовых собак "На хаски от Кузьминок до Аляски". Как мы пересобачилисьВыставка "Айвазовский и маринисты - Живые полотна". Как мы стали свидетелями кораблекрушения в двух шагах от КремляКрутицкое подворье. Самое Крутицкое место в МосквеВыставка "Рабочий и колхозница. Личное дело". Самая знаменитая пара в СССРГосударственная галерея на Солянке. Выставка "Шляпа волшебника: Муми-тролли и другие герои нашего детства". Что общего между Муми-папой и блогером?
2015 ГОД И РАНЬШЕ:
Мы в ЖЖМы в ФейсбукМы в ИнстаграмМы в Ли.ру
annataliya.livejournal.com
ВЫБИРАЕМ СЫР
Что нужно знать о сыре?
1. Сыр бывает различной жирности:
- легкий - 15-17%
- средний - 25-27%
- жирный - 40-50%
2.Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий:
- молоко;
- закваска молочнокислых микроорганизмов;
- сычужный фермент или другие молокосвертывающие (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.
3. Чего опасаться: некачественный сыр может содержать сухое молоко, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки, патогенные микробы и грибы.
4. Показатель «зрелости» сыра - в процессе созревания сыра накапливаются вещества и ароматы, что придает неповторимый вкус, это показатель высшего качества.
5. В плане питательном - твердый сыр на 100 г содержит 20-35 г белка, 30 г жира и нет углеводов. Идеальный баланс БЖУ, как видно.
6. В сыре два минуса - СОЛЬ и ЖИР. Что может дать отек, холестерин, поэтому: Если вы на снижении веса ограничьте употребление сыра, особенно добавление и плавление сыра, как кулинарную добавку, во время приготовления. Если вы вес поддерживаете или вообще не имеете проблем с лишним весом - выбирайте сорта сыра с минимальным количеством соли: Маасдам, Эмменталь, Швейцарский, Тофу, адыгейский сыр без соли, диетический.
7. Вышеперечисленный сорта сыра можно включать в прикорм для детей с 10 -12 месяцев.
Экспертиза.
8. Выбирая сыр - обращайте внимание на упаковку, если берете в пластиковых контейнерах- должна быть маркировка PP(полилипропилен), маркировка PS (полистирол) не подходит для пищевых продуктов, это нарушение.
1. Росконтроль:
Безопасные продукты, соответствующие качеству: Сыр «Избенка» Адыгейский, Сыр «Карлов Двор» Гауда, сыр «Город Сыра» Голландский, сыр «Laime» Тильзитер, сыр «Львиное Сердце», Сыр «Arla Natura» сливочный, сыр «ПростоСыр» Российский, сыр «Epiim» Эстонский, сыр «Савушкин продукт» Голландский, сыр «Тысяча Озер» сливочный.
В «черном списке» Росконтроля, НЕ рекомендуемые к употреблению: сыр «Арча» Эдам, сыр «Народные сословия» Гауда, сыр «Сырный рай» Российский, сыр «Кошкинское» Голландский, сыр «Сыродел» Российский, сыр «Здравушка» Российский, сыр «Valleverde» Моцарелла, сыр «Столица молока» Голландский, сыр «Fresh» Адыгейский, сыр «Слуцкие сыры» Пошехонский, сыр «Сырная долина» Сметанковый, сыр «Вектор» Гауда, Маасдам,
типа брынза «Сиртаки» Original, сырный продукт «Фетакса» , «Delissir Фета» , ВНИМАНИЕ - сыр «Белебеевский» Российский, детские сыры «Силенок лунный», «Силенок Солнечный», сыр «Российский -Экстра».
«Опасных» сыров гораздо больше, чем качественных!
2. Санкт-Петербургская общественная организация потребителей "Общественный контроль" :
Соответствие качества: сыр «Arla Natura» сливочный, сыр «Ламбер», сыр «Аланталь».
НЕ соответствует: сыр «Золото Европы» Гауда, сыр «Савушкин» Монастырский, сыр «Красная цена» Голландский, сыр «Hansdorf» Тильзитер.
Мои фавориты: сыр «Тысяча Озер» - у них есть и низкожирный 15%, «Arla Natura», и эмменталь и швейцарский - Swiss(он есть только в Метро и в Ашане).
Вывод: Пока не было санкций, ситуация с сырами была лучше - сыры, сделанные по стандартам Евросоюза, с реальной маркировкой BIo и Organic. Из новых российских производителей выбирайте с осторожностью.
reginadoctor.com
